CACAO E GUSTO

Quando si parla di cioccolato ci accorgiamo che tutti i nostri sensi, troppo spesso lontani dalla realtà che ci circonda, fanno capolino e si lanciano con trepidazione nell’armoniosa danza che li vede cavalieri di questa inebriante vivanda e protagonisti unici e indispensabili di una giusta degustazione.
Ognuno di essi, infatti, viene inevitabilmente coinvolto nell’importante compito di riuscire a cogliere le sensazioni, talvolta molto sottili, che un semplice pezzetto dell’ormai noto “cibo degli dei” può regalare.
Per i sempre più numerosi ed esigenti appassionati la degustazione del cioccolato è ormai promossa e sostenuta da precise regole, una sorta di cerimoniale diventato ormai quasi indispensabile.
Come riconoscere dunque un buon cioccolato ed apprezzarlo in tutta la sua ricchezza?
Non rimane altro che mettersi comodi e lasciarsi guidare dai dolci consigli che Dona Malina ci dedica.
Per prima cosa bisognerebbe avere la bocca libera da altri aromi, meglio ancora se si è digiuni.
E’ meglio iniziare da un cioccolato meno amaro per poi passare gradualmente ad uno con maggiore contenuto di cacao:
prima il cioccolato al latte, poi quello fondente;
prima il cioccolato ripieno, poi quello semplice.
Altro passo da fare è quello di valutarne l’aspetto:
un buon cioccolato deve essere lucido, senza macchie, liscio e setoso al tatto, di un bel marrone scuro (quasi tendente al rosso) il fondente, di un marrone brillante quello al latte, color avorio tendente al giallo quello bianco.
Dopo vista e tatto, entra in gioco l’olfatto.
E’ molto importante valutarne il profumo, apprezzando gli aromi superficiali e stando attenti a eventuali sentori di bruciato o di sostanze chimiche, che ne determinerebbero una decisamente scarsa qualità.
Anche l’udito ha un ruolo indispensabile:
è essenziale fare molta attenzione al suono che produce quando viene spezzato (ad una giusta temperatura che gira intorno ai 18/20 °C). SNAP.
Un suono secco (per il cioccolato al latte e quello bianco lo sarà un po’ meno) senza compromessi, e un taglio netto e senza briciole. SNAP.
Finalmente è arrivato il momento tanto atteso: l’assaggio.
Mettendone un pezzetto sotto la lingua e lasciandolo sciogliere piano piano, la nostra bocca verrà inondata dai suoi aromi primari, armoniosi e fragranti di cacao, determinati dalla qualità e provenienza dei semi utilizzati (i più esperti potranno divertirsi nel provare degustazioni di diverse monoprovenienze e cogliere tutte le sfumature che differenziano il gusto dei semi di un determinato paese rispetto a quelli di un altro).
Nel momento in cui inizieremo a masticarlo saranno le note fruttate e di spezie ad emergere, aiutandoci ancora di più a percepire le differenze fra i tipi di cioccolato che ci stiamo apprestando a degustare.
Ed ecco che compare l’ultimo fattore: il tempo.
Un buon cioccolato ha una persistenza degli aromi e un retrogusto che si possono protrarre anche fino a quarantacinque minuti. E’ proprio il caso di dire una piacevole dolce compagnia.
Una piccola nota sulle diverse specie di piante del cacao, che determinano la qualità dei semi stessi.
Fino al XVII secolo quasi tutto il cacao consumato nel mondo proveniva da un’unica varietà di pianta: il Criollo, varietà tanto pregiata quanto delicata e poco produttiva.
In seguito, però, per far fronte alla allarmante scarsità del prodotto, causata dall’aumento incontrollato della domanda, nacque l’esigenza di trovare una nuova fonte produttiva in aggiunta a quella già esistente.
Questa fonte fu individuata in una diversa varietà di pianta di cacao, nota col nome di Forastero, che forniva, sì, semi meno aromatici e più amari, ma produceva molti più cabosse (baccelli che contengono i semi del cacao), aveva bisogno di meno cure ed era più resistente alle malattie.
E già allora il mercato fece ciò che ancora oggi continua a fare: buttò a mare la qualità a favore della quantità.
E’ vero, però, che questa mossa permise al cioccolato di diffondersi anche fra le classi meno abbienti e di non rimanere un privilegio per i soli ricchi aristocratici.
Ancora oggi la varietà criollo è la più ricercata per la sua pregiatezza e il suo sapore dolce con fondo amarognolo.
Considerando però il fatto che le piantagioni di questa varietà hanno rischiato negli anni di scomparire e sono ancora piuttosto rare, venne creato un ibrido che si dimostrò resistente e produttivo come il forastero ma capace di mantenere un gusto simile al criollo: il Trinitario, che occupa oggi il secondo posto sul mercato.
E’ quindi facile capire perché i produttori di cioccolato di alta qualità si danno un gran da fare per assicurarsi piantagioni e coltivatori di criollo e di trinitario che si trovano per lo più nei Caraibi e in Venezuela.



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